Вычитаем из конкретной даты день

$date = new DateTime('2000-01-01');
$date->modify('-1 day');
echo $date->format('d.m.Y H:i:s');

Вычитаем месяц

$date = new DateTime();
$date->modify('-1 month');
echo $date->format('Y-m-d H:i:s');

Вычитаем год

$date = new DateTime();
$date->modify('-1 year');
echo $date->format('Y-m-d H:i:s');